A lezione di anatomia con Made in Masseria: la carne bovina
Nella cucina tradizionale pugliese e lucana viene dato ampio spazio ai secondi piatti di carne: la carne viene spesso accompagnata con contorni di verdure e ortaggi, utilizzata nella preparazione di sughi o cotta alla brace con salse e spezie. Ma come scegliere il taglio di carne, distinguerne la tenerezza o la concentrazione di grasso? In questo articolo affrontiamo l'argomento per quanto riguarda la carne bovina.
Generalmente la carne bovina comprende diverse classificazioni in base all’età dell’animale macellato. Vediamole insieme.
Generalmente la carne bovina comprende diverse classificazioni in base all’età dell’animale macellato. Vediamole insieme.
- Il vitello è il bovino maschio o femmina macellato a circa 4-5 mesi di vita. E’ caratterizzato da una carne molto tenera.
- Il vitellone è il bovino maschio o femmina macellato tra i 12 e i 18 mesi di vita. Anch’esso ha una carne molto tenera, con valori nutritivi più alti rispetto al vitello.
- Il manzo è il bovino tra i 3 e i 4 anni con una bassa quantità di acqua e un alto contenuto di grassi. Si tratta di un animale maschio castrato o di una femmina che non ha mai partorito.
- Infine il bue è un bovino maschio castrato di oltre 4 anni, con carni simili a quelle del manzo.
Un’infografica per identificare i tagli di carne bovina
La carne bovina è generalmente divisa in “tagli” in base alla sua anatomia e alla concentrazione di grasso. I tagli di carne bovina si differenziano generalmente in tagli magri, medi e grassi:
- i tagli magri di bovino sono quelli in corrispondenza del posteriore e delle spalle dove il muscolo è più sviluppato;
- i tagli medi di bovino sono quelli in corrispondenza del dorso;
- i tagli grassi di bovino corrispondono alla pancia, al costato e alla punta del petto, che hanno una concentrazione di grasso maggiore.
L’importanza di scegliere una carne di bovino biologica
Come abbiamo chiarito poco fa, più il bovino è giovane e più la sua carne sarà tenera e pregiata. La tenerezza delle carni dipende molto dalla concentrazione di acqua all’interno del muscolo, ma spesso a molti animali destinati al macello vengono somministrati ormoni per gonfiare le loro carni.
Bisogna stare quindi molto attenti a scegliere la carne dal macellaio di fiducia o andare sul sicuro scegliendo una carne bovina biologica certificata: su Made in Masseria scegliamo i produttori proprio in base alla provenienza bioetica delle loro carni bovine per offrire una qualità autentica.
Bisogna stare quindi molto attenti a scegliere la carne dal macellaio di fiducia o andare sul sicuro scegliendo una carne bovina biologica certificata: su Made in Masseria scegliamo i produttori proprio in base alla provenienza bioetica delle loro carni bovine per offrire una qualità autentica.