Tutti i nostri prodotti a pasta filata sono fatti in maniera molto tradizionale, con solo latte crudo che arriva sterile dalla sala mungitura fino alla sala di lavorazione a 500 mt di distanza, a cui si aggiunge sale, caglio e del siero innesto.
Cos'è il siero innesto?
Il siero innesto è la più tradizionale delle tecniche di colture lattiche naturali che abbiamo in Italia abbastanza diffusa e soprattutto l’unica autorizzata da chi fa produzione biologica, in quanto i disciplinari di produzione, predisposti dai relativi Consorzi di Tutela, prevedono specificatamente l’impiego di colture lattiche caratterizzate da “microflore autoctone”, ovvero provenienti dalla zona di produzione.
Il siero innesto naturale si ottiene facilmente, incubando ad una determinata temperatura, un’aliquota di siero presamico, (siero dolce ottenuto in seguito alla coagulazione enzimatica del latte), vediamo di capire come si sviluppano le varie fasi:
Al latte crudo appena munto e portato ad una temperatura di 36/40 gradi si aggiunge il siero innesto altro non è che il siero della lavorazione precedente che viene lasciato ad una determinata temperatura per 24 ore circa che contiene dei microorganismi che aiutano l’acidificazione.
Si mette il latte con l’aggiunta del siero in una specie di incubatrice per il controllo delle temperatura, visto che ad una data temperatura si sviluppa la carica batterica. Tutto avviene in maniera naturale, temperatura ideale dove a quelle temperature i batteri si riproducono e “mangiano” quelle parti di zucchero rimasto nel siero cotto e ogni 40 minuti si moltiplicano.
Questo avviene tutto in modo naturale. Noi non aggiungiamo niente altro. Niente che aiuta la fermentazione, possiamo solo controllare la temperatura per far stare i batteri nel loro ambiente ideale per più tempo.
Visto che i batteri sia del latte che del siero innesto per riprodursi si nutrono di zucchero possiamo affermare che i prodotti realizzati con l’aggiunta di siero innesto naturale, rendono la mozzarella o il fiordilatte o i prodotti a pasta filata più digeribili e più adatti a chi è intollerante al lattosio, rispetto ai prodotti mozzarelle o altro fatti con procedimenti diversi, dove la cagliata si ottiene forzando il processo naturale di proliferazione batterica.
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