Tra i prodotti tipici pugliesi, oltre ai famosi latticini, salumi, vini e olio, uno degli alimenti che spicca tra gli appassionati di cucina pugliese è la pasta fresca e la pasta secca pugliese. Una categoria ricca di formati, farine e lavorazioni. Oggi andremo a scoprire assieme uno dei grani che negli ultimi anni più è diventato celebre tra i buon gustai e gli appassionati di alimentazione genuina: il grano senatore cappelli.
I campi di grano cappelli spiccano nel territorio pugliese per l’altezza di questo frumento di cui la spiga cresce fino a 150-170 centimetri, rendendolo un grano tra i più alti. Questa sua altezza però è stata anche la caratteristica per cui, dopo anni di dominio incontrastato tra i campi del Tavoliere dell Puglie, è stato pian piano soppiantato da varietà più basse e più precoci. Infatti il grano senatore cappelli per via della sua altezza tende all’allattamento (ossia il fenomeno che lo vede piegarsi al suolo) rendendone più complessa la raccolta sia manuale che con le mietitrici.
Oggi gli agricoltori di frumento stanno riscoprendo questo incredibile grano duro per via delle sue incredibili proprietà.
Altra caratteristica importante del grano senatore cappelli è che viene prodotto esclusivamente mediante coltivazione biologica, che garantisce un maggiore controllo sui processi di coltivazione rendendolo un alimento altamente genuino da cui se ne ricava una pasta di qualità eccezionale.
Per via delle sua maggiore digeribilità la pasta senatore cappelli, rispetto alla classica pasta industriale, viene spesso preferita da coloro che soffrono di intolleranze ed allergie poichè questa varietà non ha subito alcuna modifica genetica che sembra essere la causa dell’insorgenza di intolleranze ed allergie.
La trafilatura della pasta è uno dei momenti più importanti del processo produttivo della pasta, poichè è il momento in cui l’impasto, attraverso le trafile, prende la forma che ritroveremo nei nostri piatti.
Storicamente le trafile sono sempre state realizzate in bronzo, una lega di metalli che ha segnato la storia dell’uomo. Con ‘avvento delle plastiche e dei processi industriali, sempre più pastifici hanno optato per trafile in teflon, più economiche delle trafile in bronzo, ma dalle quali si ricava una pasta qualitativamente inferiore.
Infatti la trafilatura al bronzo esercita sull’impasto una trazione che produce sulla superficie della pasta delle piccole lesioni che, dopo il processo di essiccazione, donano alla pasta trafilata al bronzo un corpo rugoso e poroso.
La trafilatura con materiali plastici invece crea un corpo perfettamente liscio che non permette alla pasta di raccogliere al meglio il sugo ed il condimento.
Grano Senatore Cappelli, specialità pugliese tutta da scoprire!
Il grano senatore cappelli è un grano duro tipico delle terre di Puglia e Basilicata, che agli inizi del novecento veniva largamente coltivato in tutto il Tavoliere. Il nome deriva dal senatore Raffaele Cappelli che nei primi anni del novecento fu protagonista della riforma agraria che evidenziò la distinzione tra grani duri e grani teneri.I campi di grano cappelli spiccano nel territorio pugliese per l’altezza di questo frumento di cui la spiga cresce fino a 150-170 centimetri, rendendolo un grano tra i più alti. Questa sua altezza però è stata anche la caratteristica per cui, dopo anni di dominio incontrastato tra i campi del Tavoliere dell Puglie, è stato pian piano soppiantato da varietà più basse e più precoci. Infatti il grano senatore cappelli per via della sua altezza tende all’allattamento (ossia il fenomeno che lo vede piegarsi al suolo) rendendone più complessa la raccolta sia manuale che con le mietitrici.
Oggi gli agricoltori di frumento stanno riscoprendo questo incredibile grano duro per via delle sue incredibili proprietà.
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Proprietà del grano senatore cappelli
Il grano senatore cappelli è un frumento ricchissimo di proprietà come tutti i grani antichi che vengono coltivati in Puglia. Si tratta di un grano duro che contiene percentuali notevolmente più alte di lipidi, vitamine e minerali, ma anche caratteristiche di elevata digeribilità. Inoltre questa coltivar non ha mai subito alcuna alterazione tecnica o manipolazione genetica tipiche dell’agricoltura moderna.Altra caratteristica importante del grano senatore cappelli è che viene prodotto esclusivamente mediante coltivazione biologica, che garantisce un maggiore controllo sui processi di coltivazione rendendolo un alimento altamente genuino da cui se ne ricava una pasta di qualità eccezionale.
Per via delle sua maggiore digeribilità la pasta senatore cappelli, rispetto alla classica pasta industriale, viene spesso preferita da coloro che soffrono di intolleranze ed allergie poichè questa varietà non ha subito alcuna modifica genetica che sembra essere la causa dell’insorgenza di intolleranze ed allergie.
Trafilatura al bronzo: come esaltare il grano senatore cappelli!
Per la produzione di pasta senatore cappelli, per esaltarne e conservarne le sue proprietà anche nel fatidico momento della degustazione, la miglior tecnica di lavorazione è senza alcuna ombra di dubbio la trafilatura al bronzo.La trafilatura della pasta è uno dei momenti più importanti del processo produttivo della pasta, poichè è il momento in cui l’impasto, attraverso le trafile, prende la forma che ritroveremo nei nostri piatti.
Storicamente le trafile sono sempre state realizzate in bronzo, una lega di metalli che ha segnato la storia dell’uomo. Con ‘avvento delle plastiche e dei processi industriali, sempre più pastifici hanno optato per trafile in teflon, più economiche delle trafile in bronzo, ma dalle quali si ricava una pasta qualitativamente inferiore.
Infatti la trafilatura al bronzo esercita sull’impasto una trazione che produce sulla superficie della pasta delle piccole lesioni che, dopo il processo di essiccazione, donano alla pasta trafilata al bronzo un corpo rugoso e poroso.
Pasta trafilata al bronzo: un carattere rugoso e poroso sinonimo di qualità!
Il corpo rugoso e poroso della pasta trafilata al bronzo è la caratteristica distintiva che conferisce a questa pasta un aspetto tipicamente artigianale e casereccio. Questa sua caratteristica la rende perfetta per raccogliere i condimenti con cui viene servita. Infatti in quelle che sono le micro lesioni provocate dalla trafilatura al bronzo il condimento permea al suo interno rendendo ogni boccone speciale e gustoso.La trafilatura con materiali plastici invece crea un corpo perfettamente liscio che non permette alla pasta di raccogliere al meglio il sugo ed il condimento.